魚市場ブログ

魚市場ブログ一覧

イナセ

2018年10月16日
この姿をせり場で、仲卸売場で ぼちぼち見うけるようになりました、そう鯔君達です、 そして御存知この卵巣 白子も 横浜市場では大阪湾からの入荷が多いですね そして このオレンジの物体を丹精こめてカラスミにして売る仲卸店舗もあります。 生をカラスミにするにはかなりの手間隙がかかります。 また親のほうですが千葉の外房などでは鯛以上の評価を受ける地域も 余談ではありますが、この魚の背中の紋様から 鯔背(イナセ)なる言葉もうまれたんですよ。

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主に飲食店向けセミナー

2018年10月16日
今日は主に飲食店向けの 秋の大試食会が13:30~16:00に開催をされます。 神奈川の魚を 市場に来て仲卸の目利きの話しを聞いて 魚メニューが少しでも改善をされ それが参加各店の集客に繋がれば嬉しいですよね。 同じ様なセミナーを 10月25日(木)にも開催をいたします。 場所は両日とも 中央市場のセンタービルの調理・研修室。 25日は15:30~17:00まで開催の運びとなります。  

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新宿へ

2018年10月13日
市場のプロモーションをかねて こんなイベントに出撃してきました。 場所はなんと新宿高島屋前のこのスペース 市場ブースは 小柴や本牧で獲れる太刀魚にスポットをあてて 市場のコマーシャル またステージでは お魚マイスターの大貫さんが 煮干の解剖と 鯵の上手な食べ方の教室 市場のお隣のブースはにっぽん財団の捌ける塾 クイズに応募すると カプセルに入ったこの子達のガチャポン がもらえるコーナーも 明日も10:30~開催であります。  

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フエダイの類

2018年10月12日
鹿児島・内の浦からやってきたこの魚 仲卸・元熊商店さんに並んでいました。 その名はゴマフエダイ <検索> 主に西南諸島から沖縄などで食用とされている魚。 九州以北でとれることは希だと思われる。 大型のフエダイで白身として味がいいので、やや高価に取引されている。 沖縄などでは高級魚だが入荷量は少ない。 料理方法は 生食(刺身、カルパッチョ)、蒸す(酒蒸し)、 煮つけ、ソテー(バター焼き、ポワレ)、塩焼き、揚げる(唐揚げ) また仲卸・港屋さんには 背中の黒点マークが目立つクロホシフエダイが大分から <検索> 料理方法としては 生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、ソテー(バター焼き)、 汁(みそ汁…

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野毛ゴンザ&市場コラボ

2018年10月12日
先週の土曜日、18:00~tvkで 横浜中央市場ともども放映された野毛のゴンザさん ここで食したのは、 これも放映中に登場した仲卸、伊勢三さんから仕入れた魚達 まずは本牧のタチウオのドラゴンサイズ 左から ※ 内臓 ※ すきみ ※ そしてタタキ お次は秋刀魚 塩をしてから オリーブオイルで煮ること3時間、身も 内臓も 頭も そして尻尾まで なんとも美味しく完食!! 目利きされた素材の良さと、料理人の腕のコラボレーション。  

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養殖物=脂が多い?

2018年10月11日
養殖魚の大きな特徴として脂が多い!があげられる。 マグロなどはその象徴です。 けさも養殖物が競られていました。 養殖=脂が多い のはずですが、中にはこの手の本マグロ、脂ののりが悪いのも えっ、いったい???? そもそも生簀の群れには 餌をまともに、大量に摂取できない、いわゆる弱い魚もいて当然の話です。 また生簀を泳いでいるマグロ達をどうやって出荷するかといえば 電流を通した餌釣、一本釣なんですね。 狙った魚じゃあないのが喰ってきてしまったら それを生簀に戻すわけにはいかない なぜなら電流で死んでしまっているから。 出荷せざるをえないその魚体がたまさかそれが脂なしだとしてもいたしかない、 そんな…

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平塚・朝どれ・鯵

2018年10月10日
駅から徒歩1分の天王町のこの店 店内にはこのミニ旗が飾られていました。 たまさかの刺身は平塚・追っ駈けの鯵 こんな感じで出てまいりました。 普通新鮮獲れたてなら、しこしこ感が満載で 食感、香りがたしなめても味の方は・・・・・ しかしながら、そんな常識、知識を見事にひっくり返してくれました。 あまりのうまさについでにフライもオーダー これも、まあ、その~ ホクホクで口の中でとろける感じ。 刺身も、フライも、この調子なら「焼く」の方も全然問題ない魚でしたね。 しみじみ、平塚・追っ駈けって凄いレベル、スキル。

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刺し網vs一本釣り

2018年10月09日
先日紹介をした三重県の答志島のトロさわら このブランドのレギュレーションは『一本釣り』であることです。 今まで入ったきたここからの鰆は 実は『刺し網漁』で獲ってきたもので、 その目印、証拠が 胴体に食い込んだこのライン 鰆は只でも身割れしやすい魚なので この手が混じるとやはり評価、価値をさげますよね。 ですが、どちらに軍配があがるかといえば、 かつおの 巻網 vs 一本釣 もそうですが、どちらにも長短がございまして その辺の勝負、判決は出来ないのが現状であり 資源と漁業者、双方の持続可能を考える必要がございます。

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地場魚キッチンカー

2018年10月06日
今日から3日間 地場魚キッチンカーはこのイベントで八景島に出撃です。 水族館のチケット売場と メインステージの間の最高の場所に陣取りました。 そして注目のメニューは小柴一色 来場をお待ちしております。

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季刊誌 横濱

2018年10月05日
10/6日発売!! 中身は610円で買ってのお楽しみ! この発売に合わせて 6日 18:00~ tvk 7日 9:30~  FM 横浜 で関連番組がございます。 また明日から8日まで 八景島にて市場地場魚キッチンカー出動です。 メニューは 小柴のアナゴとタチウオを使った料理になります。

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