魚市場ブログ

鮪の目利き

「マグロの世界」には、見た目や季節、取り扱いにおいて様々な要素が関わってきます。マグロの仲買人さんは、毎日早朝にマグロを見て判断する際にどのようなポイントを重視しているのでしょうか？それをわかりやすく今日はお伝えします(^^)/

マグロの仲買人さんは、生マグロと冷凍マグロで異なる見方がありますが、以下のポイントが一般的に重要視されます。

1. 外見のチェック
マグロの見た目は品質を示す重要な指標です。寝ているマグロは太って見えることがあるため、床からの高さで太さを判断します。また、シッポの部分から全身の脂のノリを見て品質を判定することもあります。

 

2. 種類ごとの特徴
クロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、ビンナガなど、異なる種類のマグロがあります。それぞれの特徴や需要に合わせて、専門的な知識を活かして判断します。

3. 季節の影響
マグロは季節によっても特性が異なりますが、夏場と冬場では身の質感や脂の乗りが変わることがあります。これを考慮して、季節ごとの違いを見極めます。

4. 産地情報
冷凍マグロでも、産地情報やシッポの部分から全身の脂を見て。その地域の特性を読み取ります。

5. 丁寧な取り扱い  マグロの取り扱いは非常にデリケートです。雑に扱われると高価な部位が割れる可能性があります。漁師から運送、市場までの過程で丁寧に扱われているかを見極めます。その後は各部位に仲卸さんが解体して、各飲食店やスーパーに卸されるんです。