今日紹介するのは、毎月9日は「鯨の日」なので鯨の紹介します！！ 鯨は、その壮大さと海洋生物としての美しさで知られていますが、料理としても非常に価値があります。 今日紹介する部位は「鹿の子」「頬肉」「うねす」 「鹿の子」は文字通りには“鹿”の“子”と記されますが、実際には鯨の肉の一種を指します。この名称は、クジラの顎の根本部分、特に顎を覆うエリアを指し、その部位が鹿の子模様に似ていることから名付けられました。長い間、上質な刺身として珍重されており、その食感はもちもちしていて、味わいは独特の旨みが特徴で、強いクセがなく口の中で広がります。 「頬肉」この希少な部位はクジラ特有のクセがほとんどなく、深…

今日紹介するのは、「ミナミマグロ（インドマグロ）」です。この魚は、インド洋で主に水揚げされるため「インドマグロ」とも呼ばれます。その名の通り、インド洋の広大な海域がこのマグロの主な生息地です。昔から本マグロと並んで高く評価され、特にお寿司屋さんの中には、インドマグロだけを専門に扱うお店もあるほどです。その理由は、その独特の旨味と甘みにあります。本マグロに匹敵するとまで言われます。 ミナミマグロは、天然ものと養殖ものの両方が存在します。一般的には、養殖本マグロが多く見られる市場で、ミナミマグロの養殖はそれほど一般的ではありません。これには、天然ものに比べるとやや劣る品質や、天然と養殖の価格差が生…

今日紹介するのは、海の中の珍宝、センネンダイです。センネンダイはその名の通り「千年鯛」とも呼ばれ、長寿の象徴とされています。 この魚は深海に生息しており、見かけること自体が非常に珍しいため、市場に出回ることはほとんどありません。 自分も初めて見た魚でした。 センネンダイは主に太平洋の深海域に生息しており、日本近海でも見られますが、特定の産地というよりは広範囲にわたって生息していると考えられています。そのため、特定の産地を挙げることは難しいですが、日本で捕獲される場合は、主に深海のトロール漁で偶然に獲れることが多いそうです。 センネンダイは特定の旬があるわけではありません。深海魚であるため、年間…

1匹だけいたこの魚！ ワニゴチと書かれていました マゴチはわかりますがワニゴチって初めて見ました！！ まだ食べたことのない「ワニゴチ」という魚名前からしてインパクトがあり、調べると、どうやらその味わいも絶品らしい。 私が調べたところによると、ワニゴチはスズキ目カサゴ亜目に属する海水魚で、特徴的なのはその名の通りワニを思わせるような大きな口を持っていること。しかし、その見た目とは裏腹に、非常に上品で淡泊な白身が特徴の高級魚とのこと。房総半島から南の温暖な海域に生息し、主に春から夏にかけて旬を迎えるそうです。ワニゴチの魅力はその味わいだけではありません。様々な調理法で楽しめる点も、この魚の大きな特…

今日仲卸の丸勇さんの店頭に並んでいたおかべのシャコ！ 岡山県で1947年から続く、海産物を扱う老舗です。創業以来、シャコに特化した技術で、数々の食卓を彩ってきました。こちらのシャコは、特にこの時期になると、子持ちであることが多く、その濃厚な味わいは、食べる者を虜にします。 おかべ水産で扱うシャコは、特殊な高火力釜でじっくりと炊き上げられます。この方法により、シャコ固有の旨みがぎゅっと閉じ込められ、その味は格別。冷蔵された大ボイルシャコ、または手間をかけて殻から取り出されたムキシャコなど、さまざまな形で提供されています。この時期にしか味わえない、子持ちシャコ！！ 通販でも購入できますので、是非味…

先週、2024年3月11日から14日にかけて、東京ビッグサイトで開催されたFOODEX JAPAN 2024に参加してきました。FOODEX JAPANは、アジア最大級の食品・飲料展示会で、今年で50回目の節目を迎えました。1976年の開始以来、出展者と来場者の両方にとって、ビジネス拡大の絶好の機会となっています。 この歴史ある展示会に、私たち横浜市中央卸売市場は初めての出展となりました。代表して、「鮪『菊平』」「鮪『角太商店』」「鮮魚と水産加工品『坪倉商店』」そして「海苔『蔦金商店』」の4店舗が参加しました。私自身も1日だけ、出展のお手伝いをさせて頂きました。 会場に到着すると、出店の多さに…

今日は「玄海サーモン」っていう魚。聞いたことありますか？このサーモンは、なんと玄界灘で育てられているんですって。ヤマフ社とマルハニチロ社が手を組んで養殖しているそうで、ニジマスから改良された「サーモントラウト」という品種です。 この玄海サーモン、すごく短い期間しか水揚げされないんですよ。2月の終わりから4月の初めまでの約1.5ヶ月間だけ。ものすごく限られた時期にしか味わえないんです！ さて、このサーモンは佐賀県で海面養殖されています。海にいけすを作って、そこで丁寧に育てられているんですね。でも、この魚、養殖がすごく難しいんだとか。網にちょっとこすれただけで死んじゃうほどデリケートなんですって！…

何度か紹介していますが、今年も皆さんに紹介するのは、春になると私の食卓にも欠かせない「春ブリ」です！！ ブリと言えば、多くの人が冬の寒い時期に最も美味しくなる魚として知っているかもしれませんが、実は春になってもその美味しさはまだまだ健在なんですよ！！春ブリとは、その名の通り春に捕れるブリのことを指します。ブリは季節によって様々な名前で呼ばれることで知られていますが、春になると脂が乗った状態のブリが水揚げされ、「春ブリ」として特に価値を持ちます。冬の間に蓄えられた脂がまだ残っており、水温が徐々に温かくなる春先には、その脂の乗り具合が絶妙なんです。 春ブリの最大の魅力は、やはりその味わい深さにあり…

今日は天皇誕生日で祝日ですが市場は開市！ 休みを取っている仲卸店もあり、買い付け人も少なく場内はガラガラでした。 いつものように場内を歩いていると、ある仲卸店でひときわ目に留まる大きな活タラバガニを発見！ 発泡をみるとなんと5.1キロ！なかなか市場でも見ないサイズです。 このタラバガニの存在感は圧倒的で、その大きさと生命力にただただ驚かされました。こんなに大きなカニを目の前にすると、食べることへの期待もぐんと高まります！金額は聞きませんでしたが、1折ですがでも相当いい値しそうですよね～🤔

毎日のように歩いている仲卸街で、仲卸店の伊勢三でふと目にしたものがありました。なんと、糠にしん！えっ、魚を糠に漬けるなんて！？と思い、これはもっと調べてみなくては！と思ったのでいろいろと調べてみました！！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　『糠にしんって何？』 これはにしんを米糠と塩で漬け込んだ日本の伝統的な保存食なんですって。江戸時代中期には、北海道で水揚げされたにしんを、関西や山陰地方に運ぶためにこの方法が用いられました。長旅の間、鮮度を保つために糠で漬け込むというわけです！！ 　　　　　　　　　　　　　　　　　『糠漬けの歴史と糠にしん』 糠漬け自体の歴史はもっと古く、なんと1500年頃…