魚市場ブログ

下処理の大切さ

境港の巻網漁、小型船団で捕ってきた本鮪が3本
5月19日にセリ場に来ていた。

1番札の身質はよさげなこんな感じでした。

ところが、落札し、捌いてみたら・・・・・身焼け、真っ黒

一般的に巻網漁で獲ったマグロは船上処理は行われず、
境港に戻ってから港の加工場で内臓やエラを外す処理を行っているようです。

とにかく鮪は暴れると
体内の旨味成分であるイノシシ酸の元のATPが疲労物質の乳酸に変わってしまいます、
ATPが残っていないので熟成させても旨味がのってきません。

なによりすぐに船上で、血抜き、内臓処理、
そして冷しこみ（身焼け防止）等の一連の処理をしないと
身焼けとか、柵に卸たら血がにじんできたりとか、いろいろな問題が発生します。

どうやら鮪に扱いになれていない専業外の船の網に入ってしまったらしい
で「赤字」のところの処理作業に問題があったようです。

これからは専業の大型船団の登場となるとかで、その辺の心配はなくなると思いますが。