魚市場ブログ

便利だけど・・・・

関西圏、大阪・京都を中心に
これからシーズンを迎える魚に「鱧」があります。

名前の由来

語源は鋭い歯をもち、
生きているときには人に向かってくる。
すなわち「はむ（食む）」、「はむ（咬む）」から来ているといわれています。

メイン産地

紀伊水道、瀬戸内海、九州などが名産地。
盛んに釣り漁、底曳き網漁が行われている。

多様な用途

鮮魚だけではなく高級な練り製品の原材料にも使われる。

庶民の味

古くはハモを好んで食べるのは関西で産地でもある大阪では
庶民の味でもありスーパーなどにも普通に並んでいる。

また生命力の強いハモは内陸の京都に運んでもまだ生きていたから
この生命力ゆえに京都でも盛んに食べられるようになったという。

産卵期前から産卵期に味がよく。
この時期、京都市八坂神社「祇園祭」、
大阪市大阪天満宮の「天神祭」の時期と重なるため、「祭鱧」の名もある。

難点
そんな鱧ですが、皮が硬く、長くやや硬い骨があり、
骨切りするか、すり身にして利用、骨切りは１寸に23〜24の包丁目を入れる。
皮も大阪などでは酢の物などに卵巣、胃袋なども美味。

さて面倒な骨切りの手間を省く品が入荷をしていました。

こんな風にしてくれたら、ラクチンですよね。
ただ、料理人のスペック、スキルを磨くには・・・・・

横浜中央卸売市場においても、小肌を筆頭に他の魚も
半ば無料で捌くサービスをしていますが、これもどうかなって思う時もございます。