魚市場ブログ

処理方法

市場内でよく見かける魚の処理について

血抜き

　血が全身に回るのを防ぎ、
血抜きを適切に行うことで血生臭さや不快な臭みがなす。

　適切な血抜きは、身が血で赤っぽくなるのを防ぎ、
くすみのない透き通った飴色になります。 

神経締め

魚の鮮度や味、食感を向上させるための伝統的な技術です。
生きた魚の脳を破壊した後、
脊髄に通したワイヤーで神経を破壊することで、
死後硬直を大幅に遅らせ、鮮度を長く保つことができます。

　魚が暴れることによる体温の上昇や乳酸の蓄積を防ぎ、
鮮度低下の要因となる細菌の繁殖を抑える。

死後硬直を遅らせることで、
魚の筋肉内の旨味成分（イノシン酸など）が
分解されるまでの時間を引き延ばし、より深い旨味を引き出す。

ストレスによる筋肉の損傷がなくなるため、
身割れが起こりにくく、弾力のある引き締まった食感を保たせる。