マツバガニ　初物です！ そしてセコガニ 鳥取・島根・兵庫・京都・福井の日本海側で水揚げされた 「松葉ガニのメス」です。 水揚げされる産地によって 「香箱ガニ」「セイコガニ」「こっぺガニ」などの 「産地ブランド名」が付けられています。 山陰地方では主に「親ガニ」の名前として有名です。 小さいながらも大人気の訳は 殻の内、外、両方の卵がたっぷりあるからなんですね。 「内子」 体内にある未成熟の卵のことです。 濃厚な味はよく熟成されたチーズのようだと例えられたりします。 「外子」 体外に飛び出してる産卵直前の成熟した卵のことで、 プチプチとした食感が大変好まれています。 11月と12月の2ヶ月間しか…

横須賀・佐島から イスズミが入荷をしていました。 この魚、釣りあげると糞をまき散らす習性があり 「うんこたれ」「ババタレ」とも呼ばれているようです。 2000年代まで日本において市場価値が低かったため 日本近海に4種存在する事がわかっておらず、 まとめてイスズミと扱われることが多かったそうですね。 旬は寒い時期 この魚を旨いという人もいれば、 夏場はうんこ臭い、磯くさいと、悪く言う人もいる いわば毀誉褒貶のある奴でございます。 でもね、評価の価値の低い魚をうまく調理できれば 儲けにつながりますよね。

青森から来てました！ ゲンゲでございます。 もっぱら富山湾や日本海側の深海に生息しています。 全身がゼラチン質、 ヌルヌルした見た目の悪さ、不気味さから、 かつては「下の下（げのげ）」と呼ばれていました。 しかしながら昨今では その美味しさとコラーゲン豊富な栄養価が注目され人気が高まっています。 漢字では「幻魚」と書かれ、 天ぷら、唐揚げ、干物、みそ汁など、様々な料理で親しまれています。 そうそうゲンゲには沢山の種類があるようです。 アゴ、カムチッカ、カンテン、クロ、シロ、タナカ、ノロ さてどうなるか、新大臣の決断やいかに。  

見た目があまりぱっとしない そんな海老を仲卸・坪倉水産で発見しました。 京都から入荷のガスエビでした。 このエビ、見た目とは裏腹なんですよ。 その甘み、旨みは甘エビ以上との評判です。 ただ鮮度落ちが早いので、石川県をメインとする北陸地方のでは ほとんど地元で消費をしてしまう それ以外のエリアでは「幻の海老」扱いでございます。 人様同様、見た目で判断しちゃあいけませんね。 緑の卵も御覧ください。

ここなん日か 横須賀・佐島、大翔水産から入荷があります スミヤキ（本名　クロシビカマス） 最大で80ｃｍにもなるらしい。 脂が強く皮の方から長く硬い骨が身に伸びていて、 食べにくいことから、 食べる地域と食べない地域がくっきり分かれるそうです。 当然、流通にはあまりのらない魚ですが 小田原ではスーパーなどにも並ぶ人気の食用魚となっていて この地域が最もよく食べているみたい。 皮付近に強い骨があるために、 単に皮を引いてもダメで、身をスプーンなどでかきだすのが一つの調理方、 かきだしは頭部から尾にむかってかきだすのが肝。 なめろう、たたき、ミンチにして揚げボール等いかがでしょうか。 ちなみにただ…

700ｇ以上になると、その味が格段アップするといわれている アカサバ、本名・ハチビキ 今朝は、仲卸・伊勢三にその大型が並んでいました。 確実に700ｇアップ 比較的暖かい海域のやや深場にいる大型魚です。 身色が赤いのが名前の由来で 鮭同様本来は白身の魚なんですよ。 この赤い色合いは色素からくるもので カツオなどの赤身魚がヘムタンパク質ミオグロビンで赤いのとは根本的に違っている。 関東エリア等では「赤鯖」と呼ばれてかつては扱いにくく非常に安い魚であった。 それが長崎県、鹿児島県などが ていねいな荷の作りをして出荷するようになり評価が上がり。 現在、大型は高級魚の位置づけに。 旬は４月前後から８月…

このところ横浜中央卸売市場には 鳥取や福島から、テニスプレーヤーの錦織さんが有名にした魚が 頻繁に入荷をしてきます。 ただ超高級魚のそれではなく、御覧のかわいいサイズで 鳥取産 福島産は鳥取産よりさらに小型で入荷をしてきます。 福島産 当然のことながら値段の方は大型に比べれば月とすっぽん でも使いかたひとつ、そしてひと手間かければ 大型に負けない質を提供ができます。 新子たちと同様 鮨での一貫付にでも使ったなら、その価値は爆あがり！ そう確信いたしますね。 市場にはこのように工夫次第で化ける魚も入荷をしてくるので ここはひとつ、知恵を絞って大いに使ってもらいたいものです、 みすみす儲けの種を見…

今朝も、北海道から入荷をしてました スルメイカですが、 小型イカ釣り漁船のスルメイカ漁が 水産庁が管理する漁獲枠を超え、 なんと１０月２２日から当面の休漁が決まりました。 ２０２５年の小型イカ釣り漁船のスルメイカ漁獲量は、 １０月に全国で５８００トンを超え、 水産庁が管理する漁獲可能量４９００トンを超過しました。 青森県や岩手県ではすでに休漁措置が取られていて、 「北海道いか釣漁業協会」も２２日から当面の休漁を決めました。 漁業関係者からは 「誰がとったんだ。教えてや。なんで俺たちが割を食わなきゃいけないんだ」 「漁師だけではなくて関わっている人たち・売る人・運ぶ人・燃料屋さん、 全部の経済に…

市場内でよく見かける魚の処理について 血抜き 　血が全身に回るのを防ぎ、 血抜きを適切に行うことで血生臭さや不快な臭みがなす。 　適切な血抜きは、身が血で赤っぽくなるのを防ぎ、 くすみのない透き通った飴色になります。  神経締め 魚の鮮度や味、食感を向上させるための伝統的な技術です。 生きた魚の脳を破壊した後、 脊髄に通したワイヤーで神経を破壊することで、 死後硬直を大幅に遅らせ、鮮度を長く保つことができます。 　魚が暴れることによる体温の上昇や乳酸の蓄積を防ぎ、 鮮度低下の要因となる細菌の繁殖を抑える。 死後硬直を遅らせることで、 魚の筋肉内の旨味成分（イノシン酸など）が 分解されるまでの時…

愛知からかなりの数量の シコイワシ マイワシ（ヒラゴ） が入荷をしていました。 　　※　平子鰯 　　　　真いわしの　幼魚のことで、体長が小さい時期の真いわしを指します。 煮干し（平子煮干し）としてもよく使われます。 片口いわしと比べて魚臭さが少なく、 上品でコクのある、うま味の強いだしが取れます。 また、まるごと調理できるため、 唐揚げや天ぷらとしても食べられ、栄養価も高いのが特徴です 北海道からも 脂乗り乗りが入荷！ そしてこの頃では なんと鹿児島からも 著名な鰯産地、石川県・七尾、大阪湾なども名を連ねます。 鰯が好調なのに反して、鯖はイマイチ、 傾向として鯖とイワシが 同時豊漁のトレンドは…