市場内でよく見かける魚の処理について 血抜き 　血が全身に回るのを防ぎ、 血抜きを適切に行うことで血生臭さや不快な臭みがなす。 　適切な血抜きは、身が血で赤っぽくなるのを防ぎ、 くすみのない透き通った飴色になります。  神経締め 魚の鮮度や味、食感を向上させるための伝統的な技術です。 生きた魚の脳を破壊した後、 脊髄に通したワイヤーで神経を破壊することで、 死後硬直を大幅に遅らせ、鮮度を長く保つことができます。 　魚が暴れることによる体温の上昇や乳酸の蓄積を防ぎ、 鮮度低下の要因となる細菌の繁殖を抑える。 死後硬直を遅らせることで、 魚の筋肉内の旨味成分（イノシン酸など）が 分解されるまでの時…

愛知からかなりの数量の シコイワシ マイワシ（ヒラゴ） が入荷をしていました。 　　※　平子鰯 　　　　真いわしの　幼魚のことで、体長が小さい時期の真いわしを指します。 煮干し（平子煮干し）としてもよく使われます。 片口いわしと比べて魚臭さが少なく、 上品でコクのある、うま味の強いだしが取れます。 また、まるごと調理できるため、 唐揚げや天ぷらとしても食べられ、栄養価も高いのが特徴です 北海道からも 脂乗り乗りが入荷！ そしてこの頃では なんと鹿児島からも 著名な鰯産地、石川県・七尾、大阪湾なども名を連ねます。 鰯が好調なのに反して、鯖はイマイチ、 傾向として鯖とイワシが 同時豊漁のトレンドは…

三重県産のメアジ 神奈川県・平塚の青鯵 そして真鯵 上記の2種は真鯵とどこが違うのか 目鯵の特徴 ・目の大きさ。 ・ゼイゴの柔らかさ。 ・エラブタの肩帯下部に突起がある。 青鯵の特徴 ・アオアジは断面が丸く背が青緑色、 ・尾の付け根の両サイドの突起 ・ゼイゴが小さく、カーブが緩やか。

旬は初秋から冬 この魚、カワハギでございます。 この魚を美味しく頂くのは 薄造りにした刺身に 肝を乗せて 食べるのが、まさに「肝」でございます。 横浜中央卸売市場には 宮崎県からの入荷が例年ならば多いようです。 11月に入ると 午前4：30～の定刻のセリ対象魚になるのかな？

さあさあ いよいよシーズンですね！ ボラの卵 カラスミ作り！ お店のオリジナルの味づくり 少々手間と時間がかかりますが まさに料理人の腕の振るいどころでございます。 そして捌いた時の副産物、1匹に一つしか取れない「へそ」 ボラの胃と腸の接続部である「幽門部」のことで、 そろばん玉のような形をしており、 鶏の砂肝のようなコリコリとした食感が特徴の珍味です。 ボラが食べた砂泥を細かくすり潰し、 選別して排出する役割を持ち、1匹のボラから1個しか取れない希少部位です。 一般的には塩焼きや刺身、唐揚げなどで食べられ、 その独特な食感から酒のつまみとしても人気があります。

手にした鳥取から入荷のこの魚 ニギスでございました。 どちらかというとチープな魚とみられていますが 下処理次第では大化け！ 実は昨夕、某鮨屋でこの魚の天婦羅をいただきました 驚いたことに 今や滅多に食することがない「メゴチ」が 口の中に広がりました。 料理人の技にはしみじみ感心、 お手頃の魚を数段上にあげて提供をする まさに料理人の醍醐味、真骨頂でございますね。

今年も不漁予想だった、 さんま スルメイカ なんと一転して豊漁に転じましたよね。 さてお次の一転豊漁はもしかすると秋鮭か！ なんて淡い期待を抱いていたら、現時点では 2025年の秋鮭漁は、 北海道での漁獲量が速報値で 前年同期比　47.7%減　と大幅に減少し、3年連続で減少しています。 漁獲金額も　33.9%減　となりました。 これは水温の上昇やプランクトン減少などが原因と推測されています。 漁は9月上旬から始まり、11月後半まで行われ、 産卵のために戻ってくる9月・10月がピークです。 スルメイカも9月に入るまで絶不調だったので もうすぐピークが終わりますが 11月に入って逆転サヨナラは起こ…

「黒潮大蛇行」は、 日本近海を流れる黒潮が、通常よりも大きく曲がりくねる現象で、 2017年8月から2025年4月まで約7年9ヶ月にわたり、 過去最長となる大蛇行が継続しました。 この大蛇行は、 冷水塊の発生による漁業への影響や、 水蒸気の供給増加による夏の猛暑・大雨など、 日本の漁業や気候に多大な影響を与えてきました。 特に深刻なのが静岡県のしらすでここ数年不良が続いています。 本来漁の最盛期にはしらすの入ったカゴが 200から300も並ぶという静岡県の御前崎魚市場で、 ある日はわずか3つしか水揚げがなかったといいます。 10年前に約8500トンあった水揚げ量は近年急激に落ち込み、 ゴールデ…

新島の特産品のクサヤはもっぱらこの魚 ムロアジで作ります。 くさやの主原料は 「ムロアジ」などの脂の少ない魚で伊豆諸島名産の干物です。 独特の強烈な臭いは、 アジ科のムロアジやトビウオ、タカベなどを発酵させた 「くさや汁」に漬け込むことで生まれます。 この汁には 『くさや菌』による抗菌作用があり、防腐剤なしでも保存できます。 ムロアジもそうですが 青鯵の姿も、近頃の市場ではとんと見かけなくなりました。 私が市場に入りたて、そうですね今から50数年前は 青鯵の干物は最高に旨かったし、ムロアジのそれも結構入荷がありましたね。 まだ発砲スチロールが世に出てない時代で トロ箱に入った天日干しの鯖 その…

台風一過と思いきや、また同じコースで23号が接近中 そんなことも影響しているのか、 連休を控えた今朝でしたが、入荷めちゃ少なかったです。 少ないながらも、大分・佐伯からは 春子（かすご）の姿 そして5時前に 平塚・日海丸さんの魚が到着！ 早速5時からセリ MVI_7065 仲卸・丸勇には鹿児島からの どらやき？？？？ ツキヒガイ。