たまさか入った飲食店 魚の落とし身の焼き物 そんなメニューがありましたので、頼んでみたら こんな風に出てきました。 可食部をそぎ落とす嬉しい手間暇がかかり そして何より食べ応えもありました。 お値段の方も、これで660円でござりました。 また横浜中央卸売市場内では 新規参入を果たした仲卸・セブンセンスの店頭に御覧の網籠 中をのぞいてみると鯛らしきの皮が干してありました。 お店の人に聞いてみたら これを素揚げにして『お通し』に出しているとのこと 事例は2件ですが、 こうしてもったいないを確実に実践しているところもございます。

北陸の魚を提供する店に入ってみました。 そして1～2人前の刺身の盛り合わせをオーダー するとそこに「目近魚」の文字と魚を発見！ 幼魚名、地方名を含め、メジカと呼称される魚は ※　鮭科のメジカ、 　※　クロマグロの別称 　※　アイヌ語で鮭のこと 　※　ヒラソウダ 　※　マルソウダ 　※　マコガレイ 　※　メイタガレイ いやいや実に多い！！ しかしながら、このどれもにも該当せず 北陸地方でのその呼び方をする魚は『メジナ』でございました。 メジナ（グレ） 主に日本海が産地で冬に海が荒れると大量に定置網などに入る。 主に冬から春の魚で鮮度がよければ旨い！ 食用魚としては地味な存在だが、 釣人には非常に…

仲卸・伊勢勝さんに並んでいました 稚鮎でございます。 3月から5月（初夏）にかけて 海から河川へ遡上する5〜10cmほどのアユの若魚、 塩焼きや天ぷらとして楽しまれます。 稚鮎は骨が非常に柔らかく、頭から尾まで食べられます。 そして成魚に比べて特有の苦味や香りが繊細。  塩焼き、天ぷら、甘露煮、唐揚げなどでどうぞ、そうそうがぶりと一口で。

このところ 入荷が目立つ 北陸からのイワシさん とりわけ富山が多い、目に着きます。 富山のイワシ、今まではさほど、っていうか あいまいな私の記憶をたどっても 入荷があったかな？？？ そんな感じ、どうしたんでしょうか。 鰯に限ってなら 見るからに脂が乗って旨そう！！！ その手は北海道、大阪湾あたりからでしたが しっかりここに加わってきた感がありますね。 御覧くださいませ この脂の乗りを  

思えば公官庁では人事異動の季節でしたね 昨日もわざわざ異動、退職の挨拶にお二人がみえました。 場長に至ってはまだ着任をしてたった2年 年齢のリミットがあるのはわかりますが 特定の場所、ことさら横浜中央市場のようなところは 『食』の意識が高い方に就任をしてもらい 2年と言わず、最低でも5年くらい、出来れば10年くらいのスパンで、 長くこの場所の維持発展に尽力をしてもらいたいものです。 業界の合意形成等を待たず 是々非々で、果敢に攻めていく そんな行政の姿勢、体制があってほしいですね。 横浜市ももう少しここのスキル、ポテンシャルを わかってほしいですね。

只今 ホタルイカの最盛期ですね 横浜市場水産さんでは こんな処理も時にしなくては そう目玉等、食べにくい、いやな食感を持たれてしまわないように。 8H7A6621 また、仲卸・森滝さんでは 8H7A6606 背鰭に毒を持つ オニカサゴの活〆処理を 仲卸さんは、けっこう便利に使われてます（笑） こうしてもらえば、ラクチンだものね。

昨日はテキサスから2名 そして今日は仲卸・三栄さんのところで 長崎の鰤を捌いているところを撮影してたら 8H7A6512 インバウンドツアーのお客様が お二人はカリフォルニアからいらしたそうで 青森から本州を3ヶ月間かけて巡るそうです。 かの地の現在は37度、夏日は４６度まで気温上昇だそうで 今のこの時期暑くならない期間の日本満喫ツアーだそうです。 来月も世界各地からお越しになるようですよ。

仲卸・北丑さんで発見 活けの越前蟹です。 福井県の港で水揚げされる雄のズワイガニのブランドで、 皇室献上されるほどの品質と濃厚な味噌が特徴です。 漁期は11月6日から3月20日頃までで、まもなく漁も終わりを迎えますね。 温暖化もあって様々な魚の旬がずれてしまってますが こうして漁期があるものは 昔からの期間が定められているので・・・・ さて写真下のカニの甲羅にはびっしりと 海ビルの卵が付着しています。 これが多いほど旨いとされる説もありますが いやいや逆をいう人もいますよね、どうなんでしょうか。 旨いとされる理由は カニは脱皮した直後は殻が柔らかく身も少ないですが、 時間が経つにつれて殻が硬く…

仲卸・元初で発見 福島産の『のどぐろ』です。 市場に買い出しに来ていれば こんな魚と出会うことも 大きな奴と違い、この小ささならめちゃ安 さりとて価値はないわけじゃない 一貫付の握りにも十分になるから こういう魚を見つけ、使わなくちゃ商人じゃあないよね。 そして坪倉水産では 滅多に見かけることがない『ガスエビ』 しかも生きておりました。 鮮度落ちが激しく、産地で消費をされてしまう魚の代表格なんです。 味は見た目とは裏腹で 甘エビ以上に濃厚な甘みと旨味があるプリッとした食感の高級エビです。

市場で鹿児島県産のキジハタを見かけました。 まず目がとても綺麗で、全体にも張りがあり、見た感じでは〆たばかりなのかなと思うような状態の良さを感じました。 キジハタは、全身に細かい橙色の斑点が入る見た目のきれいな魚です。 西日本では「あこう」として知られていて、鹿児島でも水揚げされています。 氷の上に並んでいても存在感があって、思わず足が止まる一尾でした。 キジハタは白身で、刺身でも火を通してもおいしい魚です。見た目の良さだけでなく、食べても楽しめる魚だと思います。