三重県産のメアジ 神奈川県・平塚の青鯵 そして真鯵 上記の2種は真鯵とどこが違うのか 目鯵の特徴 ・目の大きさ。 ・ゼイゴの柔らかさ。 ・エラブタの肩帯下部に突起がある。 青鯵の特徴 ・アオアジは断面が丸く背が青緑色、 ・尾の付け根の両サイドの突起 ・ゼイゴが小さく、カーブが緩やか。

旬は初秋から冬 この魚、カワハギでございます。 この魚を美味しく頂くのは 薄造りにした刺身に 肝を乗せて 食べるのが、まさに「肝」でございます。 横浜中央卸売市場には 宮崎県からの入荷が例年ならば多いようです。 11月に入ると 午前4：30～の定刻のセリ対象魚になるのかな？

さあさあ いよいよシーズンですね！ ボラの卵 カラスミ作り！ お店のオリジナルの味づくり 少々手間と時間がかかりますが まさに料理人の腕の振るいどころでございます。 そして捌いた時の副産物、1匹に一つしか取れない「へそ」 ボラの胃と腸の接続部である「幽門部」のことで、 そろばん玉のような形をしており、 鶏の砂肝のようなコリコリとした食感が特徴の珍味です。 ボラが食べた砂泥を細かくすり潰し、 選別して排出する役割を持ち、1匹のボラから1個しか取れない希少部位です。 一般的には塩焼きや刺身、唐揚げなどで食べられ、 その独特な食感から酒のつまみとしても人気があります。

手にした鳥取から入荷のこの魚 ニギスでございました。 どちらかというとチープな魚とみられていますが 下処理次第では大化け！ 実は昨夕、某鮨屋でこの魚の天婦羅をいただきました 驚いたことに 今や滅多に食することがない「メゴチ」が 口の中に広がりました。 料理人の技にはしみじみ感心、 お手頃の魚を数段上にあげて提供をする まさに料理人の醍醐味、真骨頂でございますね。

今年も不漁予想だった、 さんま スルメイカ なんと一転して豊漁に転じましたよね。 さてお次の一転豊漁はもしかすると秋鮭か！ なんて淡い期待を抱いていたら、現時点では 2025年の秋鮭漁は、 北海道での漁獲量が速報値で 前年同期比　47.7%減　と大幅に減少し、3年連続で減少しています。 漁獲金額も　33.9%減　となりました。 これは水温の上昇やプランクトン減少などが原因と推測されています。 漁は9月上旬から始まり、11月後半まで行われ、 産卵のために戻ってくる9月・10月がピークです。 スルメイカも9月に入るまで絶不調だったので もうすぐピークが終わりますが 11月に入って逆転サヨナラは起こ…

市場で氷の上に並ぶ、黄色くふっくらとした不思議な塊これなんだかわかりますか？ 実はこれ、マダコの卵です。 毎年秋になると見かけることができる、ちょっと珍しい旬の恵み。袋状に膨らんだ中には無数の小さな卵が詰まっていて、 一度見たら忘れられない独特の存在感があります。 マダコの卵は加熱するとプチプチとした食感が楽しめ、噛むほどにほんのりとした旨みが広がります。味そのものは淡白ですが、調理法によって表情が変わるのが魅力です。塩茹でにしてポン酢や酢味噌でいただけばさっぱりと、甘辛く煮付ければご飯のお供にぴったり。天ぷらや焼き物にすれば香ばしさが加わり、珍味らしい風味を味わうことができます。 普段の食卓…

今朝、市場の仲卸を回っていると、一際目を引く魚が並んでいました。鋭い歯にギョロリとした目つき、見た瞬間に「怖い」と思わせるその姿。ウツボです。} 岩場から顔を出す姿を海で見かけることもありますが、どちらかといえば凶暴なイメージが強い魚かもしれません。 ところが、その仲卸さんが「ウツボはうまいんだよ」と言うのです。意外に思ってよく話を聞くと、ウツボは高知や和歌山などでは昔から食べられてきた魚で、炙ったタタキや唐揚げ、煮付け、さらには刺身まで楽しめるそうです。白身でクセが少なく、皮の下にはコラーゲンも豊富で、美容や健康にも良いと聞けば、見た目とのギャップに驚かされます。 市場にいると普段のスーパー…

今年もやって来ました！ 本シシャモです、 北海道・広尾から入荷をしていました。 メッカの鵡川は、今年も休漁 これで3年連続となります、放流などもしているようですが なかなか資源回復につながらない。 かつて178トンを記録した水揚げ量は、 2020年に3トン、21年に1.4トンと激減し、 資源維持の目安とされる水準を大きく下回っています。 海水温の上昇などにより、 稚魚が育ちにくい状況が続いていることが原因と考えられています。 本来なら10月上旬ら11月下旬にかけて、 産卵期を迎えたシシャモが沿岸に集まったところを捕らえるんですが・・・・。      

「黒潮大蛇行」は、 日本近海を流れる黒潮が、通常よりも大きく曲がりくねる現象で、 2017年8月から2025年4月まで約7年9ヶ月にわたり、 過去最長となる大蛇行が継続しました。 この大蛇行は、 冷水塊の発生による漁業への影響や、 水蒸気の供給増加による夏の猛暑・大雨など、 日本の漁業や気候に多大な影響を与えてきました。 特に深刻なのが静岡県のしらすでここ数年不良が続いています。 本来漁の最盛期にはしらすの入ったカゴが 200から300も並ぶという静岡県の御前崎魚市場で、 ある日はわずか3つしか水揚げがなかったといいます。 10年前に約8500トンあった水揚げ量は近年急激に落ち込み、 ゴールデ…

新島の特産品のクサヤはもっぱらこの魚 ムロアジで作ります。 くさやの主原料は 「ムロアジ」などの脂の少ない魚で伊豆諸島名産の干物です。 独特の強烈な臭いは、 アジ科のムロアジやトビウオ、タカベなどを発酵させた 「くさや汁」に漬け込むことで生まれます。 この汁には 『くさや菌』による抗菌作用があり、防腐剤なしでも保存できます。 ムロアジもそうですが 青鯵の姿も、近頃の市場ではとんと見かけなくなりました。 私が市場に入りたて、そうですね今から50数年前は 青鯵の干物は最高に旨かったし、ムロアジのそれも結構入荷がありましたね。 まだ発砲スチロールが世に出てない時代で トロ箱に入った天日干しの鯖 その…