晴れ間がのぞく横浜です しかしながら本日も・・・・・ 仲卸・森滝さん 北海道から鰤が来てましたね まだ脂が乗ってないことおもいきや 仲卸・北丑さんのところで よさそう！ この店の主に念のためお聞きしたら 脂乗ってまますよ！と ついでに値段も聞いてみたら えっ、安いじゃん。 ぼちぼち使ってみてください。

世間はまだお休み そして台風通過の影響で 海上はまだうねり等が残っているのか 本日、横浜中央卸売市場は開業してますが 入荷もめちゃ少なく、お客さんもまばらで開店休業でございますね。 まあ、明日からに期待しましょうね。 救いは 小田原から朝どれが少々ですが入荷したことくらいかな。 ムロアジが入ってましたね。

秋鮭もそうですが 同列の絶滅危惧種が入荷をしてきました。 流石に値段は 当然の5桁でございました。 しかし秋から冬の風物詩 日本から消え去ってしまうのでしょうか。

仲卸・八丁徳さんで佐渡からのこの品を発見！ いやいや多分ですが初めて見ましたね。 さて佐渡のモズクには 繊維が細く柔らかくてとろみがある「花もずく（女もずく）」、 太くて硬くシャキシャキした歯ごたえの「石もずく」、 粘りと旨味が強い「根もずく」があるそうです。 品種や好みにより、 さっと熱湯にくぐらせてから冷水にさらすと食感が良くなるそう。 そして沖縄などで主流の養殖とは異なり、 すべて佐渡の海で採れた天然物です。 この品はどの種類なのかな？

銀聖  産地 北海道日高沖（日高振興局管内） 基準 重量3.5kg以上で、婚姻色が出ていない美しい銀色の銀毛鮭 希少性 日高全体で水揚げされる鮭のわずか5〜6％程度 味 脂のりが良く、 身は鮮やかなサーモンピンクでしっとりとした上品な旨み 雄宝 基準 雄武前浜沖で漁獲される秋鮭のうち、 銀色に輝く美しい魚体で、かつ3kg以上の特に脂のりが良いもの 山漬け 一尾ずつ丁寧に塩をまぶして山のように積み重ね、 4日間じっくり熟成させて旨味を凝縮させています。 味わい 熟成によってアミノ酸（旨味成分）が増し、 厚みのある身は焼くとふっくらジューシーな仕上がりになります。 秋鮭の季節到来です。

さんまはイマイチが続いていますが 鰹はどんどん脂が乗ってきてますね。 今年は当たり年ですね。 昨日も半身を買って さっそくタタキにいたしました。 バーナーで炙ると 皮目から脂が浮きだしてきます。 半身をまた4半分にして ホイールに包み、冷蔵庫でしっかり冷やして 万能ねぎ、しょうが、にんにく、ポン酢でいただきます。

仲卸・八丁徳さんの店頭に ミンククジラの3部位が並んでいました。 赤身 サエズリ（舌） ウネス（顎） ウネスは鯨ベーコンになる部位でございます。 戦後日本のタンパク資源を担っていた鯨 当時はナガスやシロナガスクジラで値段の方も格安でしたね。 乱獲の結果、資源の枯渇が懸念をされて漁獲制限実施がなされ 価格も高騰、今や高級品となっています。 現在の肝心の資源量ですが シロナガス、セミクジラなどは資源管理がまだ必要の様ですが ミンク、ニタリ、イワシクジラに関しては 昨今安定した資源量をキープしているらしいですね。

さてさて9月入りです、 明日はお休みですが、いまいちの入荷状態。 サンマ君の方も まだまだ脂が乗ってこないで 焼いたら煙がもうもうという状況にはありません。 今朝も捌いているのを眺めてましたが 刺身、酢漬けにするならいざ知らず、これではちと・・・・ しかもお値段の方もそこそこですから困ったものです。 これからも期待ですが、さてどうなりますやら。  

横浜に限って言えば あくまでも昨年と比べての話になりますが 今年は「冷夏」と言えるかもしれませんね。 しかしながら、全国的に見れば 九州地方、関西では猛暑が続き、また日本各地でゲリラ豪雨が発生しましたね。 天候不順がおそらく漁獲にも影響をもたらし 毎年の事とは言え、低調な商いの8月でございました。 せめて救いといえば 銚子産の鰯が、ここ2～3年では いちばんいい状態で入荷をし続けたことかな。 刺身はもちろん、 煮付け 酢漬け そして蒲焼、フライとなんでもござれ しかもお値段の方も懐に優しい。 かたや去年は予想外の好調だったこの子は 期待外れ！ まあその辺は９月に期待いたしましょう。

キンメダイ 個人的には煮付けがベストだとは思っていますが 鱗をとらず、そのまま利用する そんな調理の仕方があるんですね。 御覧くださいこの一皿 フライパン、そして炭火の両方を使って焼きあげ 鱗のカリッとした食感を引き立たせます。 誠に 新鮮な味わいを提供していました。 是非試してみてくださいませ。